Green-Star84

Berisi Ilmu Yang Konkret dan Berguna

09 September 2012

Sumber Karbohidrat


1.     Jagung

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.

Keanekaragaman


Jagung dikelompokkan berdasarkan tipe bulir. Kiri atas adalah jagung gigi-kuda, di kiri latar depan adalah podcorn, sisanya adalah jagung tipe mutiara.
Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya:
1.     Indentata (Dent, "gigi-kuda")
2.     Indurata (Flint, "mutiara")
3.     Saccharata (Sweet, "manis")
4.     Everta (Popcorn, "berondong")
5.     Amylacea (Flour corn, "tepung")
6.     Glutinosa (Sticky corn, "ketan")
7.     Tunicata (Podcorn, merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya)
Dipandang dari bagaimana suatu kultivar ("varietas") jagung dibuat dikenal berbagai tipe kultivar:
1.     galur murni, merupakan hasil seleksi terbaik dari galur-galur terpilih
2.     komposit, dibuat dari campuran beberapa populasi jagung unggul yang diseleksi untuk keseragaman dan sifat-sifat unggul
3.     sintetik, dibuat dari gabungan beberapa galur jagung yang memiliki keunggulan umum (daya gabung umum) dan seragam
4.     hibrida, merupakan keturunan langsung (F1) dari persilangan dua, tiga, atau empat galur yang diketahui menghasilkan efek heterosis.
Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluarnya (aleuron), mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, ungu, hingga ungu kehitaman. Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan warna berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk sari yang berbeda-beda.

Kandungan gizi

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.[2].
Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:[3]
  • Kalori : 355 Kalori
  • Protein : 9,2 gr
  • Lemak : 3,9 gr
  • Karbohidrat : 73,7 gr
  • Kalsium : 10 mg
  • Fosfor : 256 mg
  • Ferrum : 2,4 mg
  • Vitamin A : 510 SI
  • Vitamin B1 : 0,38 mg
  • Air : 12 gr
Dan bagian yang dapat dimakan 90 %.
Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.

Pemanfaatan

Selain sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan, saat ini jagung juga dijadikan sebagai sumber energi alternatif.[4] Lebih dari itu, saripati jagung dapat diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastik. Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik menjadi bahan baku casing komputer yang siap dipasarkan. [5]

Produksi jagung dan perdagangan dunia

Provinsi penghasil jagung di Indonesia : Jawa Timur : 5 jt ton; Jawa Tengah : 3,3 jt ton; Lampung : 2 jt ton; Sulawesi Selatan: 1,3 jt ton; Sumatera Utara : 1,2 jt ton; Jawa Barat : 700 – 800 rb ton, sisa lainnya (NTT, NTB, Jambi dan Gorontalo) dengan rata-rata produksi jagung nasional 16 jt ton per tahun [6]

Produsen jagung terbesar saat ini adalah Amerika Serikat (38,85% dari total produksi dunia), diikuti China 20,97%; Brazil 6,45%; Mexico 3,16%; India 2,34%; Afrika Selatan 1,61%; Ukraina 1,44% dan Canada 1,34%. Sedangkan untuk negara-negara Uni Eropa sebanyak 7,92% dan negara-negara lainnya 14,34%. Total produksi jagung pada tahun 2008/2009 adalah sebesar 791,3 juta MT [7]

Olahan jagung
1.     Kroket Jagung
2.      Biji Salak
3.     Brondong Jagung
4.     Cake Jagung
5.     Kolak Jagung
6.     Kue Talam Jagung
7.     Lepet Jagung
8.     MuffinJagung
9.     Pastel Tutup Jagung
10.                        Piapia Jagung
11.                        Pizza Jagung
12.                        Emping Jagung
13.                        Jagung Chiffon
14.                        Sup Jagung Sosis
15.                        Puding Jagung Karamel
16.                        Puding Jagung Srikaya
17.                        Puding Jagung
18.                        Kelapa Tart Jagung
19.                        Jagung Saus Daging
20.                        Jagung Kukus
21.                        Jagung Jamur Saus Tiram

2.     Beras

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras dari padi ketan disebut ketan.

A.   Kandungan beras

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
  • amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
  • amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

B.   Macam dan warna beras


Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.

Produksi padi (gabah kering giling) 10 negara terbesar tahun 2011 (dalam juta metrik ton)

Produksi padi per negara — 2011
(million metric ton)
 Republik Rakyat Cina
196
 India
133
 Indonesia
64
 Bangladesh
47
 Vietnam
38
 Myanmar
32
 Thailand
32
 Filipina
16
 Brasil
12
 Jepang
10
Sumber:fao.org

Produksi beras indonesia (dalam ribuan ton)

Produksi beras diprediksi sebagai 63,2% dari produksi Gabah Kering Giling (GKG):
Tahun
Produksi (kiloton)
Tahun
Produksi (kiloton)
Tahun
Produksi (kiloton)
Tahun
Produksi (kiloton)
1983
25.932
1992
31,356
2001
31,891
2009
40,656
1984
24,006
1993
31,318
2002
32,130
2010
42,43**
1985
26.542+
1994
30,317
2003
32,950
2011
41,32
1986
27,014+
1995
32,334
2004
33,490


1987
27,253+
1996
33,216
2005
34,120


1988
28,340
1997
31,206
2006
34,600


1989
29,072
1998
31,118
2007
36,970+§


1990
29,366
1999
31,294
2008
38,078+#


1991
29,047
2000
32,130
2008
40,34*


+Swasembada beras
§Dengan asumsi produksi GKG 58.5 juta ton yang setara dengan 36,9 juta ton beras
#Perkiraan BPS Maret 2009
*surplus 3 juta ton dan asumsi bahwa 63.83 juta ton GKG setara dengan 40.34 juta ton beras[10]
**67.15 juta ton GKG diasumsikan setara dengan 42.43 juta ton beras]
Sumber:BPS dan The Rice Report, 2003

Impor beras indonesia (dalam ribuan ton)

Tahun
Produksi (kiloton)
1983
1.169
1984
403
1985
-371 (swasembada beras)
1986
-213
1987

1988
13
1989
325
1990
32
1991
179
1992
561
1993
-540
1994
643
1995
3.104
1996
1.090
1997
406
1998
6.077
1999
4.183
2000
1.512
2001
1.404
2002
3.703
2003
550 [5]
2004
0 (impor dilarang)
2005
0 (surplus 16 ribu ton)[6]
2006
150
2007
500 [7]
2008
0 [8]
2009
0 (perkiraan)
Sumber: BPS dan The Rice Report, 2003

Gambar gambar

Beras tumbuk (belum disosoh)

Beras tumbuk (belum disosoh)

Beras sesudah (kiri) dan sebelum disosoh

Beras wangi melati dari Thailand

Beras padi liar (wild rice)


Nasi dari beras liar (wild rice)


Olahan beras :
Bubur Dasar
Bubur Gurih
Buryam Bersantan
Buryam Playwork
Bubur Lemu
Bubur Sup Ayam
Bubur Lamak
Buryam Sukabumi
Bubur Tinutuan
Bubur Mengguh
Buryam Spesial
Buryam Kuah Soto
Bubur Sayuran
Lontong
Paela
Nasi Sushi
Lontong Oncom
Lepat
Bacang
Bubur Sumsum
Yellow Risotto
Kroket Nasi
Arem-arem
Bubur Pisang Nangka
Nasi Talas
Lumpia Nasi Telur




3.     Kacang kacangan
Ada beberapa jenis kacang kacangan  yaitu :

1.     Kacang tanah, kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala (bahasa Yunani: Arachis hypogaea L., bahasa Inggris: peanut, groundnut) merupakan tanaman polong-polongan atau legum dari famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1 hingga 1½ kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil.
Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya selain kacang bogor, Voandziea subterranea yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pematangan biji terganggu.
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jeniskue.
·        Kandungan gisi
Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner.[ Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.
Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.
Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengonsumsi kacang tanah.
·        Olahgan kacang tanah
1.     Selai kacang
2.     Ting ting kacang
3.     gula kacang jahe
4.     kacang salju
5.     kacang telur
6.     kacang polong oven
7.     kacang goreng
8.     dll



2.     Kacang merah
kacang merah ternyata memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, di antaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara.
kandungan gizi pada kacang merah sangat bagus bagi kesehatan tubuh manusia. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah.
Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah.
Untuk mendapatkan khasiat yang sempurna dari kacang merah, ada beberapa hal yang perlu dilakukan dalam mengolahnya. Sehabis direndam, buanglah air rendaman kacang merah. Kemudian rebuslah kacang merah dalam panci tertutup selama 3 menit, dan diamkan selama 2 jam agar airnya mengendap. Gantilah air rendaman itu dengan air yang matang, dan diamkan selama semalam. Esok harinya, kacang merah siap untuk dimasak menjadi makanan yang lezat wenak. Hal ini perlu dilakukan untuk menghilangkan kemampuan kacang merah untuk memproduksi gas dalam usus yang akan membuat perut terasa kembung.
3.     Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun.

Manfaat Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.
Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan dan vitalitas pria. maka kacang hijau dan turunannya sangat cocok untuk dikonsumsi oleh mereka yang baru menikah.
Kacang hijau juga mengandung multi protein yang berfungsi mengganti sel mati dan membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak dan wanita yang baru saja bersalin dianjurkan untuk menkonsumsinya.
4.     Kacang koro
Kacang koro merupakan salah satu kelompok kacang polong (legume)yang paling populer dan gampang dijumpai dipasaran. Kacang dengan bijian berkulit agak keras ini memiliki nama latin Canavalia ensiformis yang berasal dari Amerika selatan, kini tumbuh dan bekembang diseluruh kepulauan Nusantara. Salah satu jenis kacang-kacangan ini di Indonesia memiliki beberapa sebutan seperti kacang biduk, kara gajih, kacang bado, kara wedus, dan kacang peda. Kacang koro umumnya banyak dijual dalam bentuk sudah matang sebagai camilan ringan.

Kandungan gisi kacang koro
Selain gampang diolah menjadi berbagai makanan yang lezat, kandungan nutrisi kacang koro juga luar biasa. Tanaman ini memiliki kandungan protein 30,36 % sudah lama diakui kontribusinya pada menu makanan sehari-hari dan hampir sama dengan kedelai. Kacang koro kering memiliki kandung karbohidrat 66 %, lemak 2,6 %, dapat dimanfaatkan untuk pengganti kedelai sebagai bahan pangan. Salah satu contohnya untuk pembuatan: tempe / tahu, Tepung (berprotein tinggi) pengganti terigu, mi , susu, snack, campuran abon, dll. Ada banyak sumber yang mengungkapkan bahwa manfaat lain dari kacang koro adalah sebagai bahan baku industri dan farmasi yang dapat dijadikan obat kanker dan pencuci darah.

OLAHAN KACANG KORO
Polong koro muda dan belum matang dimasak dan dimakan seperti kacang hijau (polong lebih tua membutuhkan gesekan). Mereka memiliki kekuatan, rasa kacang dan beberapa orang suka mencampur kacang koro dengan kacang jenis lainnya atau sayuran hijau. Sayangnya, warna ungu akan menghilang selama pemasakan. Daun muda dimakan mentah pada salad dan daun lebih tua dimasak seperti bayam. Bunganya dimakan mentah atau diuap. Umbi besar dapat dikukus atau dipanggang. Biji yang belum matang dapat dikukus dan dimakan seperti kerang. Biji kering harus dikukus dalam dua pergantian air sebelum dimakan karena kacang lablab mengandung racun dengan tingkat cyanogenic glucosides.


Olahan kacang koro




Tags:
Powered by Blogger.